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大豆营养价值知多少

年年有余 于 2016-6-12 11:47 发表 [复制链接]
     一般来讲,豆类的营养价值高于其它植物性食物。而在豆类食物中,大豆更是其中的佼佼者。我国自古栽培大豆,据说我国种植大豆已有近5000年的历史。大豆主要包括黄豆、青豆和黑豆。目前大豆在全国普遍种植,世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的,豆腐的制作也是我国的“专利”。我国可以说是大豆种植及利用的“开山鼻祖”。

     大豆中含有35%的蛋白质;16%的脂肪;34.2%的碳水化合物;15.5%的膳食纤维。此外,大豆中还含有B族维生素、钙、磷、铁、镁等矿物质,以及大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质,这些营养素及食物成分几千年来一直为我们的营养及健康默默的服务着。在这里,我们为大豆“摇旗呐喊”一下,让大家更加了解大豆及豆制品为我们所做的贡献。

     大豆蛋白:量多质优
     从蛋白质的角度上说,大豆是唯一能与肉类相媲美的植物性食物。大豆中蛋白质含量是谷类食物的3~4倍,不仅如此,其蛋白质的质量也大大的优于谷类食物。决定食物蛋白质质量高低的一个重要因素是必需氨基酸含量。大豆蛋白中8种必需氨基酸种类齐全,含量合理,除蛋氨酸稍低外,其它必需氨基酸组成与鸡蛋蛋白近似。而鸡蛋蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质之一,大豆蛋白的品质由此可见一斑了。国内外的一些实验还观察到大豆蛋白有降低血压的作用,大豆蛋白中精氨酸和赖氨酸含量高,这两种氨基酸有助于改善血管的功能,在降血压的过程中发挥了作用。

     大豆油:优质植物油
     大豆中的脂肪含量为16%左右,大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油中大约含有棕榈酸10%;硬脂酸3.5%;油酸23%;亚油酸53%;亚麻酸8%。其中棕榈酸及硬脂酸为饱和脂肪酸,油酸为单不饱和脂肪酸,亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,人体自身不能合成,只能从食物中摄取。亚油酸缺乏会导致皮肤干燥,鳞屑增厚,儿童发育生长迟缓;成人会引起白内障及心脑血管病变等。另外,多食用油酸可以帮我们降低“坏胆固醇”,减少冠心病的发生。我们花大价钱来买橄榄油,就是因为其中含有高比例的油酸。大豆油中还含有多量的脂溶性维生素,如维生素E、维生素D等,对人体健康均非常有益。另外,人体对大豆油的消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优质食用油。

     大豆低聚糖:抑菌护肠道
     大豆中含有34%左右的碳水化合物,其中约一半是人体不能吸收的棉子糖和水苏糖,它们是大豆低聚糖的主要成分。可不要以为它们不能被吸收就是没用的“废物”哟。大豆低聚糖可以促进肠道中有益菌的生长,抑制有害菌的繁殖,从而起到维护肠道健康的作用。此外,大豆低聚糖还具有降低血脂和胆固醇、防止便秘的作用,对中老年人、肥胖及糖尿病患者有很好的保健作用。

     大豆异黄酮:植物雌激素
     在妇女绝经前后,由于卵巢功能减退,体内雌激素水平下降,导致出现一系列病症,包括骨质疏松、冠心病及早老性痴呆症等。适量补充雌激素可改善这些症状,延缓疾病的发展。大豆异黄酮与雌激素的分子结构非常相似,人们称其为“植物雌激素”。直接从大豆中获取“植物雌激素”,可作为纠正雌激素减少的辅助治疗手段。
     大豆异黄酮在加工及烹调过程中容易损失。所以从这个角度来讲,以全豆制作的食品最佳,如整粒大豆、豆粉、豆浆、豆豉、酸豆乳等,因为它们中的大豆异黄酮基本上没有受到损失。由于大豆异黄酮属于水溶性物质,故而豆油中含量极低。对大豆烹调处理方式不同,也会对大豆异黄酮造成不同程度的损失,如浸泡可损失16%;炖煮可损失28%;油炸可损失36%。
     发酵豆制品如酱油、腐乳、豆豉、酸豆乳中的大豆异黄酮量不会损失,并且经过发酵后,其生理活性还会有所提高。同时,发酵豆制品中还含有更多的B族维生素和活性肽类,因此经常吃发酵豆制品是有益保健的膳食习惯。

     大豆卵磷脂:健脑又降脂
     1844年法国人在蛋黄中发现了卵磷脂,后来又在大豆及其它油料作物的种子中提取出了类似的成分。卵磷脂由磷脂和胆碱组成,在人体中主要分布在脑、肝、心、肾等重要器官。卵磷脂中的胆碱是机体合成乙酰胆碱的原料,乙酰胆碱是神系统信息传递时必需的化合物。所以,卵磷脂有增强记忆的功效,并对老年痴呆有一定的预防作用。此外,卵磷脂还有乳化脂肪的作用,可以促进脂肪的代谢,避免血液中过多的脂类物质在血管壁上沉积。可以减少动脉粥样硬化的发生,从而降低发生冠心病的危险。

     大豆固醇:胆固醇的克星
     想来大家都熟悉胆固醇这种物质,并知道食物中的胆固醇对于健康的危害。但它的“近亲”植物固醇您听说过吗?知道它是“好”是“坏”吗?
     植物固醇就是植物中的一种类似胆固醇的物质,其化学结构与胆固醇很相似,所以说它是胆固醇的“近亲”。大豆中含有丰富的植物固醇,我们称它们为大豆固醇。大豆中植物固醇的含量远高于谷类、薯类、蔬菜、水果类等其他植物性食物,是植物固醇的良好来源。植物固醇进入人体后,在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收,从而抑制胆固醇的吸收和生化合成,促进胆固醇的降解代谢。进而减少胆固醇过高所带来的一系列疾病。还有研究显示植物固醇在预防前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫等方面也有一定的效果。

     说到这里,我们已经为大豆树立了一个“高大全”的形象,难道大豆真是如此的“十全十美”吗,其实不尽然,让我们接着往下看:

     大豆中的抗营养物质:软肋不软
     就象实际生活中没有“高大全”的人物一样,大豆的营养也并非无懈可击。大豆中含有植酸、蛋白酶抑制剂、皂角素等“抗营养物质”,可以说是大豆营养的“软肋”。植酸广泛地存在于植物种子中,能与金属离子形成不溶性的植酸盐,从而影响了人们对矿物质的吸收。蛋白质酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化吸收。生大豆中还含有皂角素,对消化道粘膜有强烈的刺激性,人吃了没有煮熟的大豆或豆浆,常会产生恶心、呕吐、腹泻等症状。但近年来的研究表明,植酸和蛋白酶抑制剂具有特殊效能,其生物活性对治疗由营养过剩产生的疾病(如高血压和癌症)有帮助。

     大豆制品:扬长避短
     大豆中的抗营养物质以通过浸泡并加热煮沸、加工成豆腐等工艺方法来去除。豆腐是最常见的大豆制品。豆腐及豆制品在加工制作的过程中除掉了大部分的抗营养物质,并且蛋白质发生变性,所以更易于消化吸收。煮熟大豆的消化率只有65%,而制成豆腐后的消化率可提高至92%~96%。我国食用豆腐已有上千年的历史,豆腐一直享有“植物肉”的美誉。在营养过剩性疾病流行的今天,我们可以用豆腐代替部分肉类,这样既为我们提供了优质的营养,又可避免食用过多肉类带来的健康隐患,还可以为我们节省开支,何乐而不为呢?

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共 1 个关于本帖的回复 最后回复于 2016-6-12 15:32

wangtao0921@126 版主 发表于 2016-6-12 15:32:37 | 显示全部楼层
大豆的营养价值很丰富,甚至胜过牛奶!常食大豆及豆制品对身体是很好的
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